Žabí stehénka smažená a veverka ve žluté omáčce

18.09.2016 16:27

Vybráno z:

Kuchařská kniha

Sbírka vyzkoušených jídelních předpisů

vydána péčí spolku DOMÁCNOST

v Praze nákladem F. Šimáčka 1907.

 

Žabí stehénka smažená.

Stažená stehénka se vyperou, osolí a nechají asi půl hodiny ležet, pak se obalí v mouce, vejci a housce a v rozpáleném másle se smaží, načež se okrášlí zelenou petrželkou a citronem.

Žabí stehénka zadělávaná.

Dobře očištěná žabí stehénka se vaří v slané vodě se zeleninou. Udělá se bledá máslová jíška, zaleje se polévkou ze žabích stehének, nechá se povařit, pak se zacedí citronovou šťavou a zakloktá žloutky. Omáčka se naleje na žabí stehénka a kolem mísy se obloží půlměsíčky z máslového těsta.

 

Čeněk Zíbrt: VEVEŘICE - CHUTNÁ KRMIČKA STAROČESKÁ

 

Jídávali naši předkové krmičky, o nichž dnes potuchy nemáme, s jakou chutí, s jakými přípravami staročeské hospodyňky uměly je vařiti. Jako děti jídávali jseme na vsi vařené veverky, třeba staří a rozvážní vrtěli hlavou, jako nezbednost ta dětská havěť tropí. Zmiňuje se o pamlsce veverčí také Němcová v Babičce. Dnes je nám líto, jdeme-li lesem, jak moderní pokrok a hospodářské požadavky prý nutkají lesníky, aby veverky, tyto skotačivé čipery, oživující zeleň lesních vršíků, odstřelovali, uřezali si pro úřad důkaz, že zničili "škodnou", ožírající výhonky a louskající semena v šiškách, a zohavené veveřice aby pohodili na mech. Pokrok - pokrok! Nic se neprotivíme a nejsme přecitlivění... Ale je těch veveřiček z našich lesů škoda! Hopcovalo jich za dob starších po lesích na sta a proto přece naše lesy nezhynuly... Vzpomínáme, jak staří také časem veveřice hubili, ale za účelem jiným. Uměli si veverky upravovati v znamenité krmičky. Knihy kuchařské staročeské aspoň si je vychvalují.

Pavel Severín r. 1535 vydal v Starém Městě Pražském Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají. Podepsaný pořídil věrný přetisk i s úpravou napodobenou. Severín zařadil do knihy i návody o strojení veveřic:

Veveřice takto mají strojeny býti: Vytáhna je, vykuchej a vymej čistě a zastav je v hovězí jíše nevelmi slané, a když uvrou, udělej na ně žlutú jíchu, aneb chceš-li, černú jíchu.

Žlutú jíchu takto máš dělati: Odpec jatřičky, usuš topenku neb dvě z chleba, tluc to v moždíři, a rozpusť  jíchu hovězí a protáhni čistě, a dej do té jíchy veveřice, okořeň pepřem, zázvorem, muškátovým květem; a usmaž na ně jablek, jako na jinú zvěřinu, a dej na mísu, a pomni přisolovati.

Černú jíchu  takto na ně dělají: Vezmi švestek neb třešeň vařených, usuš topenku z režného chleba, neb smieš dvě s vodú a octem, dejž ty švestky s topenkami tam, ať rozevrú, a protáhni čistě skrze hartuch, dajž do ní veveřice, ať sevřou, okořeň pepřem, hřebíčky a zázvorem, a trošku šafránem a daj svrchu smažená jablka.

Slavný alchymista staročeský Bavor Rodovský z Hustiřan ve svém Kuchařství podobně uvádí k úpravě veveřic. Přidává některé pokyny; na př. žlutou jíchu  takto máš dělati. Odpec jatřičky slepičí a usuš topénku nebo dvě z chleba, a ztluc to v moždíři a rozpusť hovězí polévkou, protáhni čistě, a dej do té jíchy veveřice, okořeň pepřem, zázvorem, muškátovým květem, a usmaž na ně jablek, jako na jinou zvěřinu, daj na mísu a jestli vhod osoleno, jez!

Jana Kantora Kuchařství radí takto: žlutou jíchu  na veveřice takto stroj. Uvař je na místo a takto na ně jíchu udělej. Usekej jim nožičky, hlavičky, odpec je na rožníku neb na roště, a usuš topének z bílého chleba, a dej spolu do moždíře, ať se čistě utluče, jako kaše, i vezmi polévky z masa hovězího nevelmi tučné, slané, rozpustě, protáhni skrze hartuch aneb sýtko, a vlož veveřice do té jíchy, okořeň, dej trochu sádla, a zdáliť se topének nasušiti z bílého chleba a položiti svrchu na veveřice a posouti to zázvorem, neb čímť se zdá.

Kantor přidává návod na veveřice v prosté jíše:  Uvař je nejprvé u vodě, potom zastav je k vohni v masové polévce a jíchu udělej, vezma řeckého vína (hrozinek!), povidl a jatřičky, a rozetra rozpusť sladkým vínem a procedě, okořeň a omasť, ať povrou.

Veveřička v též jíše: Na veveřice jícha.  Uvař je v vodě, potem zpeř je v té vodě a slí, dovař je v hovězí polévce, a udělej jíchu z řeckého vína (hrozinek), a z jatřiček, okořeň a povidl přidej, přileje málo vína.

Do třetice veveřice s cibulí:  Veveřice také dobrá jest s cibulí aneb s jablky smaženými. Zsekaje veveřici na kusy, vymej ji v pivě, víně a octu, zastav v tom nastrouhaje chleba do něho, cibule, skrájej, vař, přileje krve a když uvře, přebera, protáhni jíchu, a usmaže cibule, daj do té jíchy a okořeň pepřem, hřebíčky, šafránem.

(Kalendář Paní a Dívek Českých, 1911)

Kontakt

Lenka Rottová